Για να κάνεις λοιπόν καλή παστουρμαδόπιτα

Όταν κατέβαινα στην Αθήνα, θυμάμαι πάντα η τελευταία βόλτα ήταν στην Ευριπίδου με ένα σακίδιο στην πλάτη βαρύ και ασήκωτο καθότι τα καλά βιβλία στην επαρχία τα παραγγέλνεις, αλλά τις ευκαιρίες πρέπει να κατέβεις "κάτω" για να τις βρεις και να μη διστάσεις να τις αρπάξεις εκείνη τη στιγμή, είτε πρόκειται για βιβλία ή για καλό παστουρμά. Πάντα ανάμεσα στα βιβλία ήξερα που να φτιάξω μια γωνιά να φιλοξενηθεί ο παστουρμάς και τα σουτζούκια. Α, τα ταξίδια και τα βιβλία ή θα έχουν μυρωδιές ή δεν είναι ταξίδια και βιβλία.

Μέχρι που μια Κυριακή μεσημέρι σε ένα τραπέζι στη μάνα μου γνωρίσαμε την Αγαθή από τη Θεσσαλονίκη, φιλοξενούμενη του αδερφού, κι αυτή μας μίλησε για τον Μπαντάκ από την Ξάνθη και μας μύησε σε μια νέα μεγάλη ιδέα κι ένα όραμα. 

Παστουρμάς, σουτζούκια και καβουρμάς μετά από δυο μέρες έκαναν δυο σπίτια να μοσχοβολάν.

Ο αδερφός δεν κρατήθηκε και αποκεφάλισε τον παστουρμά. Με αυγά. Ο καβουρμάς τιμήθηκε στο καφενείο της Λίτσας και κάτι υπόλοιπα δοκιμάζοντας τις φετινές παραγωγές σε τσίπουρο.

Ο υπόλοιπος παστουρμάς θλιμμένος για κάποιες μέρες στο ψυγείο μας, αν και τον είχαμε τιμήσει τσιγαρίζοντας με δαύτον μακαρονάκι κοφτό. Όταν η Δήμητρα άρχισε να ανοιγοκλείνει το ψυγείο και να του ρίχνει συνέχεια κλεφτές ματιές με υπονοούμενα, ο Γιάννης να βάζει την καρέκλα και να τον παίρνει αγκαλιά, κατάλαβα πως ήλθε η μεγάλη στιγμή της παστουρμαδόπιτας. Το κατάλαβαν κι αυτοί μόλις με είδαν να γυρνώ σπίτι με τα απαραίτητα.

Για να κάνεις λοιπόν καλή παστουρμαδόπιτα, θέλει καταρχήν καλά λαϊκά στο ράδιο, εκεί μετά τους 106, όλο και κάτι θα' βρεις.

Πρώτα θα βάλεις ένα τσιπουράκι για να πιεις καθώς ξεκινάς στην υγειά των φίλων μ' αυτούς που θα μοιραστείς την πίτα.

το τσίπουρο να 'ναι ντόπιο και να βγάλεις κι από το τουρσί που έκανες να δοκιμάσεις. Είναι καλό για να το τρατάρεις και μετά ή όχι;

Και να βάλεις τον παστουρμά να ανασάνει λίγο και να μοσχοβολήσει πριν ξεκινήσεις.

Τον ξετυλίγεις προσεκτικά και κόβεις τόσο όσο θα σου χρειαστεί και να περισσεύει ένα κομματάκι για να πιεις το τσιπουράκι.

Να πάρεις μετά καλό μαχαίρι, κοφτερό και μαυρομάνικο. Δίπλα να βάλεις κι ένα άλλο. Τα μαχαίρια πρέπει πάντα να 'χουν παρέα. Το 'να να λέει στο άλλο τις ιστορίες του.

Μετά να τον κόψεις ψιλές ψιλές φετούλες με υπομονή κι επιμονή. Προσεκτικά θα τον καθαρίσεις από το τσιμένι να μην τον πληγώσεις, έτσι και να τον ψιλοκόψεις. Όποιος βιάζεται μπορεί και να μη σκοντάφτει πάντα, αλλά παστουρμά δε θα καταφέρει να κόψει.

Το κομματάκι που ξεχώρισες περιμένει να κάνει παρέα με ένα ακόμα τσιπουράκι. Α, κι αυτό να είναι σκέτο για να καταλάβεις τι θείο δώρο βγαίνει από το τσάμπουρο το παραμελημένο. Μήπως κι ο παστουρμάς δεν είναι κάπως παραμελημένος; άκου εκεί, εγώ δεν τρώω για να μη μυρίζω. Την σκορδαλιά και τον παστουρμά, πάντα να τα μοιράζεσαι με καλή παρέα. [Κι όποιος δεν τρώει από δαύτα, γιατί τάχα του βρωμάν, ας πάει αλλού, εκεί που πίνουν φρεντοτσίνα κι ορέγονται τα σούσια και τα τέτοια μούσια. Ε, μα πια.].

Ήρθε η ώρα η καλή για να στρώσεις την πίτα. Βούτυρο θέλει γίδινο, κι αν δεν έχεις δεν πειράζει, καλό είναι και το αγελαδινό. Χαϊδεύεις το ταψάκι με βουτυράκι και στρώνεις τα πρώτα δυο φύλλα. Λίγο κύμινο να ρίξεις, να αρωματίσεις την κάτω στρώση. Είδες πως είναι να κοιμάσαι πάνω σε πεντακάθαρα σεντόνια που μοσχοβολάνε; έτσι να σκέφτεσαι και για κάθε φαγητό κι όλα όσα τυλίγεις σε φύλλο. 

Πολλές φορές μου λέει η μάνα μου, "θα φτιάξω κι εγώ", αλλά εκείνη είναι μαστόρισσα στις χορτόπιτες και τις τυρόπιτες, α, κι άλλες πίτες, αλλά γιαυτές θα τα πούμε μια άλλη φορά.

Θέλει και δυο τυριά, ένα μαλακό κι ένα πιο σκληρό. Ένα γλυκό κι ένα πιπεράτο. Δε θα σου πω τι να βάλεις, βάλε ό,τι θες κι ό,τι σου αρέσει. Το καλό τυρί για να το βρεις, θέλει να ψάξεις και να το γευτείς πριν το αγοράσεις. Αλλά να ξέρεις και πως να γεύεσαι τυριά. Δε θα σου πω τι βάζω. Αυτό θα είναι μυστικό. Θα σου πω μόνο πως μου αρέσει ο μπάτζιος, όπως κι η φέτα η πρόβεια της θειάς μου της Αφροδίτης και το γιδοτύρι της θειάς μου της Ανάστως. Ψάξε και θα βρεις ποιο τυρί θα σου αρέσει. Μόνο κι αυτό όταν το βρεις, να μη βιαστείς. Να το αφήσεις να γίνει ζεστό όσο το χέρι σου και μετά να το τρίψεις. Και πάλι θα κρατήσεις ένα κομματάκι από το καθένα μεζεδάκι με το τσιπουράκι.

Θα το σκεπάσεις καλά, θα ρίξεις λίγο πιπεράκι, μαύρο και μυρωδάτο και μετά από πάνω θα βάλεις το άλλο, το πιο σκληρό. Μόνο που σ' αυτό να ρίξεις λίγο κύμινο παραπάνω.

Ήρθε η ώρα να βρει τη θέση του κι ο παστουρμάς. Τίποτε δε θα πετάς όπως να 'ναι στο ταψάκι. Αλλουνού αρέσει η μέση, αλλουνού η άκρη. Όλοι πρέπει να τον γευτούν.

Από πάνω πάλι να βάλεις φύλλο και τυράκι μαλακό με κύμινο μπόλικο και λίγο πιπεράκι. Μην τα φοβάσαι τα μπαχαρικά. Μοσχοβολά η κουζίνα κι η γειτονιά με τούτα κι ανοίγει η καρδιά σου και έρχονται πάντα καλές θύμησες στο νου. Και στενάχωρες να 'ρθούν, καλές γίνονται και πάλι.

Ντοματούλες σαν είναι η εποχή τους, να είναι ώριμες και ζουμερές μια θα κόψεις μια θα τρίψεις. Κι αν δεν είναι εποχή τους καλύτερα κονσέρβα παρά εκείνες τις πλαστικές, τετράγωνες θα μας τις βγάλουν σε λίγο όπως πάνε. Αλάτι και λίγη ζάχαρη τώρα να νοστιμέψει κι αυτή η στρώση, πάνω σε δυο φύλλα όμως γιατί να πιούνε όσο ζουμί περισσέψει.

Θα τις σκεπάσεις καλά με ένα φύλλο, λίγο βουτυράκι και λίγο κύμινο ξανά κι ένα ακόμα φύλλο από πάνω.

Τις άκρες να μαζέψεις καλά και να τις βάλεις μέσα. Όμορφο στεφάνι να πλεχτεί. Βούτυρο και κύμινο να ρίξεις πάλι. Άμα έχεις και σουσάμι κι άμα δεν έχεις δεν πειράζει. Αλλά αν θα ρίξεις καμιά φορά να μην ξεχάσεις να το καβουρδίσεις λίγο, έτσι να πάρει κι αυτό λίγη περίσσια νοστιμάδα.

Όσο να ψηθεί σε φούρνο πάνω-κάτω [και για θερμοκρασίες και ώρες μη ρωτάς. Όλα αυτά τα μετράς με το μάτι και τις μυρωδιές] φτιάξε καφεδάκι, τώρα ελληνικό ή πως αλλιώς να το πω δεν ξέρω, αλλά κατάλαβες νομίζω, και σε φλυτζάνι όμορφο λεπτό να το βάλεις. Με λουκουμάκι τριαντάφυλλο ή με γλυκό καρυδάκι να καθίσεις να τον απολαύσεις. 

Πάρε και σκέψου τώρα με ποιους θα την μοιραστείς και μην ξεχάσεις κάποιον. Μέχρι να βγει προλαβαίνεις να ειδοποιήσεις φίλους καλούς και φίλους ξεχασμένους.

Αφιερωμένο στον Κώστα Ζαφείρη και τον Τσαλαπετεινό. 
Τους το 'χα τάξει εδώ και καιρό.